Η Jambalaya της Λετισιας.

Μια κουταλια ελαιολαδο
Ενα μεγαλο κρεμμυδι ψιλοκομμενο
2 σκελιδες σκορδο
Μια πρασινη πιπερια καθαρισμενη και κομμενη σε μικρα κυβακια
Μια σελινοριζα ψιλοκομμενη.
3 κουταλιες ψιλοκομμενο μαιντανο.
250 γραμμαρια καπνιστο ζαμπον κομμενο σε κυβακια.
300 γραμμαρια στηθος κοτοπουλο επισης κομμενο σε κυβακια.
Ενα δαφνοφυλλο.
1 κουταλακι πιπερι cayenne
Μια κονσερβα ψιλοκομμενα τοματακια
Μια μικρη κονσερβα σαλτσα τοματας.
3/4 του φλυτζανιου ρυζι.
3/4 του κιλου γαριδες.

Εκτελεση.
Ζεσταινουμε το λαδι σε ενα μεγαλο αντικολλητικο σκευος.
Σε μεσαια φωτια σωταρουμε το κρεμμυδι, το σκορδο, την ψιλοκομμενη πιπερια και τη σελινοριζα μεχρι να ξανθηνει το κρεμμυδι.
Προσθετουμε το μαιντανο, το ζαμπον, το κοτοπουλο, το δαφνοφυλλο και το πιπερι.
Ανακατευουμε ολα τα υλικα για 5-6 λεπτα.
προσθετουμε τις τοματες (με το χυμο τους), τη σαλτσα και 1 και 3/4 του φλυτζανιου κρυο νερο.
Σε μετρια φωτια ετσι ωστε να σιγοβραζει, ανακατευουμε περιπου 5 λεπτα.
Ριχνουμε το ρυζι και ανακατευουμε ξανα.
Χαμηλωνουμμε τη φωτια και σιγοβραζουμε περιπου 45 λεπτα. Το ρυζι θα απορροφησει ολο το ζουμακι.
Τελος προσθετουμε τις γαριδες και ξανασκεπαζουμε για 5 λεπτα ακομα
Αφαιρουμε το δαφνoφυλλο και διορθωνουμε τη γευση με αλατι και πιπερι.

Περιοδικα μαγειρικης

Επειδη τελευταια δεν εχω μαγειρεψει τιποτα ενδιαφερον (κατι κουνουπιδια μπαναλ και κατι πατατες γιαχνι) και τοχω ριξει πολυ εξω, ειπα σημερα να σας μιλησω για τα αγαπημενα μου περιοδικα μαγειρικης.


Πρωτο και καλυτερο το Gourmet. Εχω γραφτει συνδρομητρια εδω και παρα πολλα χρονια. Το Gourmet αρχισε να εκδιδεται περιπου το 1940 και εκτος απο το καλο φαγητο αναφερεται και σε ταξιδια και διαφορα θεμετα life style. Φυσικα παντα ανανεωνεται παντα και σε ντηζαιν και σε θεματα ακολουθωντας τα τελευταια τρεντς (πως ταπα ετσι αναμικτα παλι;)

Ναι αυτα στο εξωφυλλο ειναι προφιτερολ!!!


Συνεχιζω με το Bon Appetit που ειναι οπως και το Gourmet εκδοση της εταιρειας Conde Nast Publications Inc. Περιοριζεται ομως σε φαγητο και κρασι. Το Bon Appetit ερχεται σπιτι εδω και χρονια χωρις να το εχω παραγγειλει. Ουτε που καταλαβα πως, υποψιαζομαι οτι αφου γραφτηκα στο αλλο και πληρωνω συνδρομες τοσα χρονια σου λεει καλη αυτη στειλε της κι ενα δωρο. Εχει συχνα συνταγες απο γνωστα εστιατορια και σπεσιαλ τευχη οπου παρουσιαζει τα καλυτερα εστιατορια, τους καλυτερους σεφ και αφιερωματα για τις γιορτες.


To Cook's Illustrated ειναι εβδομαδιαια εκδοση ενος εξαιρετικου βοηθηματος μαγειρικης. Οι συνταγες δινονται με σχολαστικες λεπτομερειες κι εχουν δοκιμαστει πρωτα. Εκτος απο συνταγες η απλη και λιγοσελιδη αυτη εκδοση περιλαμβανει θεματα σχετικα με εξοπλισμο κουζινας, αγορες κλπ.
Αυτο παλι δεν το αγοραζω, αλλα επειδη μαλλον εχουν το ονομα μου απο αλλες συνδρομες μου το στελνουν μια φορα το μηνα μπας και με δελεασουν. Εγω δεν τσιμπαω κι αυτοι το στελνουν, παντως μ' αρεσει και τα τευχη που εχω τα απολαμβανω


Το Food & Wine ειναι παρομοιο με το Gourmet αλλα με μεγαλυτερη εμφαση στο παντρεμα φαγητου με το καταλληλο κρασι. Πολλες φορες παρουσιαζει θεματα σχετικα με την παραγωγη του κρασιου παρουσιαζοντας διαφορους οινοπαραγωγους. Το Food & Wine το επαιρνα για 2-3 χρονια αλλα τελικα επηξα στη χαρτουρα και ανακαλυψα οτι ειχε και δικη του ιστοσελιδα οπως αλλωστε ολα τα περιοδικα. Ετσι το σταματησα.

Παλιοτερα υπηρχε μια ωραιοτατη εκδοση εδω στην Αμερικη που λεγοτανε SPHERE. Αργοτερα εγινε Cuisine και καποτε σταματησε να βγαινει. Σημερα υπαρχει καποιο με το ιδιο ονομα αλλα καμμια σχεση με το οριτζιναλ.




Τελος να αναφερθω σε ενα ελληνικο περιοδικο που σταματησε να βγαινει. Η Γευση (4 εποχες) που εγινε μεταγενεστερα Γευση ζωης. Ηταν εποχιακη εκδοση, ενα καθε σεζον και του ρουφαγα αχορταγα. Νομιζω οτι υπαρχει ακομα η μηνιαια εκδοση αλλα δε με ενθουσιαζει. Μετα ηρθαν τα περιοδικα που γινονται σε διεθνη καλουπια αλλα ενω τα εχω δει δεν τα εχω μελετησει καλα.

Πολλα φιλια.

Μια μακαροναδα με χτενια (scallops)

Αυτη τη μακαροναδα την εφαγα την Κυριακη το βραδυ στο tutti gusti στην Πολη του Ωκεανου.
Τα χτενια σωταρονται σε ελαιολαδο με λιγο τριμενο σκορδακι και σβηνονται με λευκο κρασι. Στην σαλτσα προσθετουμε μανιταρια shitake, ψιλοκομμενα ξεραμενα ντοματακια, ελαχιστα καβουρδισμενους κουκουναροσπορους (πινιολι), λιγο ζεματισμενο τρυφερο σπανακι και ψιλοκομμενο προσουτο.

Τη δοσολογια θα την μαντεψω οταν τα φιαξω σπιτι. Παντως ενα ειναι γεγονος. Οι γευσεις δενουν υπεροχα.

Σερβιρεται επανω σε λινγκουινι.

Πειραματιστειτε!
Φιλακια ιταλοαμερικαιν.

Oyster Bisque

Ε μερα που ειναι σημερα ειπα να φερω μια συνταγη με στρειδια. Τα στρειδια οπως ξερετε ειναι ακρως αφροδισιακο φαγητο. Φιαξτε τα λοιπον .. και ο Θεος βοηθος!
Η συνταγη ειναι απο το βιβλιο Capital (as in Washington) Celebrations εκδοση της Junior League της περιοχης μας.


Υλικα:

1/2 φλυτζανι ρυζι
4 φλυτζανια ζωμο κοττας
4 κουταλιες της σουπας βουτυρο
18 φρεσκα στρειδια με το ζουμακι τους
αλατι και πιπερι
3 σταγονες ταμπασκο
1 1/2 φλυτζανια κρεμα γαλακτος
1/4 φλυτζανιου κονιακ
1 κουταλια της σουπας ψιλοκομμενο μαιντανο

Μαγειρευω το ρυζι στο ζωμο της κοτας μεχρι να γινει το ρυζι.
Προσθετω το βουτυρο.
Σουρωνω το ρυζι και πεταω το ζουμι.
Ψιλοκοβω 12 στρειδια και τα προσθετω στο μαγειρεμενο ρυζι.
Προσθετω το ζουμακι απο τα στρειδια και αλατι και πιπερι να νοστιμισει
Προσθετω το ταμπασκο και την κρεμα γαλακτος
Τα βαζω σε μετρια φωτια μεχρι να φτασουν το σημειο βρασμου
Προσθετω και τα υπολοιπα στρειδια και περιμενω μεχρι να αρχισουν να γυριζουν στις ακρες
Προσθετω και το κονιακ και σιγοβραζω γαι 2 λεπτα ακομα.
Σερβιρω τη σουπα σε μπωλακια και σιγουρευομαι οτι υπαρχει ενα ολοκληρο στρειδι σε καθε μπωλακι.
Γαρνιρω με μαιντανο.
Η συνταγη ειναι για 6 μπωλακια.

French toast

Χρησιμοποιω ψωμι φορμας που εχει μεσα κανελλα και apple strudel. Το σταφιδοψωμο ειναι επισης καλο για french toast.
Χτυπαω δυο αυγα με λιγο γαλα και αφηνω τις φετες μεσα στο μιγμα να ποτισουν καλα περιπου για 5 λεπτα.
Τηγανιζω τις φετες σε αντικολλητικο τηγανι με ελαχιστο λαδι μεχρι να ροδοκοκκινησουν.
Περιχυνω τις φετες με maple syrup.
Φιαχνω κι ενα δυνατο καφε και ετοιμαζομαι για μια τεμπελικη διαβαστερη υπναρουδικη ντεκανταντ Κυριακη.

Οι απιστευτες γευσεις της Ελλαδας - που δεν φτανουν ως εδω

Και γι αυτο μολις ερχομαι στην Ελλαδα τις τιμω υπερ του δεοντος.

Το εντονο καπνιστο Μετσοβονε που ερεθιζει τον ουρανισκο και αναζητα ενα μερλουδακι για παρεα



Το ανοστο κουτοχορτο βλητο που με λιγο αγγουρελαιο και λιγο κοκκινο ξυδακι γινεται η δροσια του καλοκαιριου.

Η φωτογραφια του μετσοβονε απο εδω.

Alice Walters - The art of simple food

Χτες στις βολτες μου για ψωνια περασα κι απο ενα βιβλιοπωλειο και πηρα ενα βιβλιο μαγειρικης που ηθελα να παρω εδω και καιρο. Το βιβλιο " The art of simple food " της Alice Walters. Η Alice Walters ειναι γνωστη στην Αμερικη περιπου απο το 1971 οπου ανοιξε στο Berckley της California το εστιατοριο Chez Panisse, με αποκλειστικα οργανικα και εποχιακα προιοντα. Με τον καιρο η επιχειρηση ανεπτυξε ενα δικτυο ντοπιων αγροτων που μονο σκοπο ειχαν να τροφοδοτουν το περιφημο εστιατοριο με οτι πιο φρεσκο και καλο υπαρχει.
Απο το βιβλιο της λοιπον, σε δικη μου μεταφραση εννεα βασικοι κανονες για να τρεφομαστε σωστα. Φυσικα δεν μπορουμε ολοι να τους εφαρμοσουμε αλλα εστω και μερικους, μια προσπαθεια, θα κανει καλο σε μας , στα παιδια μας, και στο περιβαλλον μας.

1. Τρωτε τοπικα προιντα.

Μαθετε απο που προερχεται η τροφη σας, και πως παραγεται. Προσπαθηστε να βρειτε μια μεγαλη ποικιλια φρουτων και λαχανικων απο μικρους παραγωγους της περιοχης σας, που φροντιζουν οι ιδιοι τη γη τους. Αγοραστε αυγα, κρεας και ψαρια απο παραγωγους που εφαρμοζουν κανονες οργανικης και οικολογικης εκτροφης.

2. Τρωτε εποχιακα.

Διαλεγετε προιοντα εποχης. Ακομα και οταν η εννοια εποχιακο για ενα προιον ειναι περιορισμενη, μπορει να επεκταθει με τη χρηση θερμοκηπιων. Επισης πολλες τροφες μπορουν να φυλαχτουν σε λαδι η ξυδι η ακομα και να αποξεραθουν. Το να τρωμε εποχιακα οχι μονο μας δινει την αισθηση του τοπου και του χρονου αλλα μας χαριζει και την μεγαλυτερη νοστιμια.

3. Ψωνιζετε σε λαικες αγορες.

Οι λαικες αγορες αντιπροσωπευουν ποικιλια, ειλικρινια, καποια σιγουρια για την τοπικη προελευση των αγαθων, και ομορφια. Γνωριστε τους παραγωγους. Μοιραστειτε μαζι τους τη γνωμη σας για τα προιοντα τους.

4. Φιαξτε δικο σας κηπο.

Ειναι τεραστια η ικανοποιηση οταν καταναλωνετε λαχανικα που μεγαλωνετε οι ιδιοι στον κηπο σας. Ακομα και μια γλαστρα με μυρωδικα στο παραθυρο της κουζινας μπορει να κανει το φαγητο σας πιο νοστιμο και να σας εχει συντονισμενους με τις τεσσερεις εποχες.

5. Φυλαξτε και ανακυκλωστε.

Παρτε το καλαθι σας η την υφασματινη τσαντα σας στην αγορα. Ξαναχρησιμοποιηστε αν μπορειτε παλια υλικα συσκευασιας. Μαζευετε φλουδια η φυλλα τσαγιου σε ενα τενεκακι. Κανουν εξαιρετικο λιπασμα για τις γλαστρες και τα παρτερια. Οσο περισοτερο ανακυκλωνετε τοσο πιο καλα θα αισθανεστε.

6. Μαγειρευετε απλα και χρησιμοποιειτε ολες σας τις αισθησεις.

Μη φιαχνετε πολυπλοκα φαγητα. Αφηστε τις γευσεις καθαρες απλες χωρις περιττα καρικευματα η ατυχεις συνδιασμους. Και οπως μαγειρευετε, κοιτατε, μυριστε, παρατηρηστε και γευτητε το φαγητο. Συμμετεχετε στη διαδικασια.

7. Μαγειρευετε μαζι.

Με τους φιλους, με την οικογενεια, με τα παιδια. Οταν τα παιδια συμμετεχουν στη διαδικασια της παραγωγης η της προετοιμασιας του φαγητου, το αγαπουν και το τρωνε αλλα κυριως μαθαινουν χωρις κοπο να τρωνε σωστα.

8. Τρωτε μαζι.

Οσο κι αν ειστε πολυασχολοι καθηστε στο τραπεζι και τρωγοντας μιληστε, μοιραστητε, ξεδωστε. Καμμια αλλη ωρα της ημερας δεν προσφερει τετοια ευκαιρια.

9. Να θυμαστε οτι το φαγητο ειναι πολυτιμο.

Το καλο φαγητο προερχεται μονο απο καλα υλικα. Η τιμη του περιλαμβανει εξοδα για να ειναι το περιβαλλον καθαρο για τον κοπο των αγροτων και των παραγωγων.

Να βαλω κι εγω ενα κανονα;

10. Μη πετατε το φαγητο μωρε. Τοσος κοσμος πειναει γυρω μας. Θα γραψω κατι εδω που με εκανε να δακρυσω. Στο Σαν Φρανσισκο το Δεκεμβρη πηγαμε με τη Δαφνη να φαμε ενα σαντουιτς. Η Δαφνη παραγγειλε ενα κλαμπ σαντουιτς απο κεινα που ειναι κομμενα στα δυο. Εφαγε το ενα και το αλλο επειδη χορτασε το τυλιξε σε μια πετσετουλα και το εβαλε στην τσαντα της. Νομιζα οτι το φυλαξε για μετα. Στη στροφη του δρομου, ρωταει εναν αστεγο. Εχω ενα σαντουιτς το θελετε? Το ηθελε ο ανθρωπος. Κι εγω στην ακρη παρακολουθουσα και αναρωτιομουνα αν αυτο της το εμαθα εγω η μου το μαθαινει τωρα εκεινη.

Πολλα φιλακια.